Annita a.s.

Jak se vyhnout potížím a snižování kvality při snižování surovinových nákladů.

(Tento článek se zabývá pouze mraženými krémy na mléčném základě a to tzv. tvrdými, čili hlubokozmraženými průmyslově vyráběnými, ostatní probereme jindy.)

Dříve nazývané mražené smetanové krémy (MSK) se již zřídka vyrábí ze smetany. Také mléčný tuk je již dlouho nahrazován a dnes již je běžná i náhrada části mléka. Vaječný žloutek bychom zde marně hledali – je nahrazen emulgátory v lepším případě bez chuti. Často za každou cenu příliš vysoký nášleh znehodnocuje výrobek, ale je ho v obalu hodně.

Jak tedy snížit surovinové náklady a přesto dát spotřebiteli dobrou zmrzlinu?

1. Suroviny:

1.1. Mléčné suroviny

Je prokázáno, že čerstvá smetana dává výrazně vyšší nášleh než adekvátní směs mléka a másla případně mléčného tuku. Ještě menší nášleh je při použití sušeného mléka. Lepší nášleh se získá s podmáslím, to je zřejmě dáno vyšším obsahem lecitinu.

Díky vysokým cenám sušeného mléka je toto běžně zčásti nahrazováno sladkou sušenou syrovátkou, maltodextriny a škrobovým sirupem. Při přídavku syrovátky je třeba nepřekročit celkový obsah laktózy vztažený na obsah vody 9 %, jinak laktóza snadno vykrystalizuje a způsobuje nepříjemný hrubý vjem nazývaný pískovitost. Také přemíra syrovátkových bílkovin pak způsobí hořký vjem.

Jsou k dispozici  deriváty syrovátky se sníženým obsahem solí či laktózy, jsou však poměrně drahé.

Máte-li k dispozici podmáslí za dobrou cenu, určitě jej využijte jako plnohodnotnou náhradu mléka o stejné tučnosti.

Kaseinát sodný v malém množství (0,5 až 2 %) pomáhá a výrazně zvyšuje nášleh.

1.2. Tuky

Tuky jsou důležité nejen pro chuť, ale také zlepšují odolnost proti roztékání zmrzliny.

Při sledování vlivu obsahu mléčného tuku v mražených smetanových krémech bylo zjištěno, že v rozsahu obsahů 8 až 16 % byl rozdíl v nášlehu max. 18 %, většinou výrazně nižší. Nejlepší nášleh byl při obsahu 12 – 13 % mléčného tuku.

Mléčný tuk je běžně nahrazován rostlinnými tuky, zejména hydrogenovanými oleji, kokosovým a palmojádrovým tukem (také použití loje bylo egyptskými vědci shledáno jako vyhovující!).

Nejlépe je vnímán tuk nebo směs o teplotě tání v rozmezí 29 – 36 °C.

Není třeba používat tuky drahé, je řada výrobců, kteří jsou schopni vhodné tuky dodávat za ceny něco málo přes 1 EUR /kg.

Důležité je seřídit technologický proces tak, aby danému tuku (stejně jako při změně jiných surovin) vyhovoval. Důležitá je i funkce správného emulgátoru pro daný tuk.

Řada firem vyvinula náhrady tuků, které jsou zejména u zmrzlin do určité míry docela dobře využitelné.

1.3. Sladidla

Nejvděčnějším je stále cukr řepný (třtinový) tj. sacharóza.  Je však občas výhodné zvýšit potřebnou sušinu a nahradit část sacharózy glukózovým sirupem nebo maltodextrinem. V podstatě stačí přepočíst sladivost  o  DE/100 vynásobený faktorem sladivosti pro glukózu což je ca 0,7. Například  náhrada 100 g sacharózy sušeným škrobovým sirupem 100 g o DE 48 dá sladivost přibližně 48/100x0,7=0,336 sladivosti sacharózy. Proto musíme použít zhruba 1/0,336=2,98 x více, což je prakticky trojnásobek. Tím dosáhneme zvýšení sušiny a můžeme do určité míry snížit úměrně obsah  mléčné sušiny ve zmrzlině.

Vliv maltodextrinů a škrobového sirupu na chuť je dobrý, nášleh je však o něco horší. Je třeba jej dohnat na jiných místech. Nicméně zvýšením sušiny do určité míry se zároveň zlepšuje i nášleh.

1.4. Emulgátory

Přirozenými emulgátory v původních zmrzlinách byly složky smetany a vaječný žloutek. Dnes jsou nejčastěji používány mono a diglyceridy mastných kyselin a směsné glyceridy s nižšími alifatickými kyselinami. Někdy i lecitiny. Jsou i další emulgátory, některé z nich plní i funkci stabilizátorů. Například cukroestery, zejména ty s vyšší HLB hodnotou. Vhodné emulgátory i množství budou někdy jiné pro jiný tuk. Pak je třeba i stanovit správné tlaky homogenizace.

1.5. Stabilizátory

Opět původními výbornými stabilizátory byly mléčné součásti a žloutek, později želatina. Dnes jsou hlavní rostlinné gumy.

Hlavní funkcí stabilizátorů je zvýšením viskozity zamezit nárůstu ledových krystalů (také u laktózy), podržení tvaru při roztávání a zvýšení chuťové  jemnosti a plnosti.

Nejvíce se využívá CMC (karboxymetylceluloza), guarová guma, karubin, algináty, škrobové deriváty, želatina.

Stanovení optimálního stabilizátoru pro daný mražený krém vůbec není jednoduché. Je to cesta pokusů a omylů. Samozřejmě je třeba vybrat správné typy jednotlivých gum. Také některé nefungují dobře samostatně (např. karubin stráží mléčnou bílkovinu, ale ve směsi s karagenanem a guarovou gumou nebo xantanem funguje dobře). Záleží vždy totiž na složení krému a použitém technologickém postupu – teplotách, tlacích a časech.

Protože se dnes běžně dodává směs stabilizátorů s emulgátory, máme výběr poněkud usnadněn. Pro větší výrobce mražených krémů může být výhodné připravovat si vlastní směs stabilizátorů s emulgátory.

1.6. Alkohol

U speciálních výrobků  se přidává i alkohol ve formě likérů a destilátů. Je třeba mít na paměti, že alkohol snižuje bod tání a proto je rozumný přídavek do 4 % aniž by byla struktura poškozena. Samozřejmě lze složení zmrzliny přepracovat a pak lze přidat i podstatně vyšší  procento alkoholu.

Je –li třeba dosáhnout výrobku, u kterého nechceme čekat po vyndání z mrazáku, je dobré přidat ca 1 % glycerinu.

1.7. Některé další přísady

Občas se přidává sůl do 0,1 %.

Citrany a fosfáty jsou dobrá rozpouštědla kaseinu a zvyšují jeho hydrataci. Tím zlepšují i nášleh.

Síran vápenatý v malém množství ovlivní pevnost a suchost po vyjmutí z mrazáku. Vápenaté soli dokáží vytvářet smetanový vjem. Pozor však na použitý stabilizátor. Je-li ve vašem stabilizátoru obsažen alginát, radši neriskujte.

2. Homogenizace a pasterizace

Po důkladném rozmíchání, nejlépe při nižších teplotách, a  pasterizaci  následuje homogenizace. Ta probíhá většinou při teplotách ca 80 °C. Je-li možné předřadit homogenizaci před pasterizaci, sníží se tím riziko kontaminace.

Důležité je zmenšení částic tuku a také zamezit jejich opětnému spojování. Proto je ovšem třeba předchozí důkladné rozmíchání, neboť jinak je nemožné ve velmi malé komoře homogenizátoru rozdělit velké tukové částice.

Je zcela nutné, aby při homogenizaci došlo k rozbití prakticky všech částic tuku na mikroskopické částice. Pokud jen  přes 0,2 % tuku zůstane v částicích velikosti kolem 8 mikronů, stačí to k výraznému snížení nášlehu.

Proto je správné při začátku práce vracet první homogenizovanou směs zpět a stejně po každém přerušení výroby, jinak dochází ke snížení nášlehu.

Je důležité upravit tlaky v homogenizátoru  tak, aby odpovídaly co nejlépe zvoleným surovinám, zejména tukům a emulgátorům. Obecně platí, že nižší obsah tuků vyžaduje vyšší tlak.

3. Zrání

Po homogenizaci je třeba směs zchladit na ca  2 – 4 °C. Při tomto procesu po dobu ca 2 až 4 hodin  probíhá proces zrání, který následně vyústí v lepší jemnost zmrzliny a ve vyšší šlehatelnost směsi.

4. Mražení

Je důležité rychlé zmrazování za důkladného míchání, aby nenarůstaly velké krystaly. Zde hodně pomáhají dobré stabilizátory.

Mražení je velmi důležitý proces, jehož rychlost, typ a rychlost vřazeného šlehače ovlivní výslednou jemnost a nášleh.

Při změně surovin zejména tuku a stabilizátorů, je třeba správně na základě zkoušek nastavit technologické kroky.

Často se výrobce soustředí příliš na nášleh a nevěnuje dost pozornosti dostatečné pevnosti vystupující hmoty. Pak dochází zbytečně k hrubší textuře zmrzliny. Stačí přitom jen mírně  prodloužit dobu průchodu hmoty  a dobře vymražená hmota bude mít nášleh stejný.

Tabulka přeměny vody v led ve zmrzlinové hmotě běžného složení:

5. Receptury

Levný polárkový dort
	%
Cukr	12,5
Tuk	6,5
Škrobový sirup suš.	4,5
Sušená syrovátka	4
Sušené mléko odstř.	8
Stabilizátor a emulgátor	0,5
Voda	64
Celkem	100
Vanilkový mražený krém			Zmrzlina čokoládová
	%			%
Cukr	12,5		Tuk	8
Tuk	12		Cukr	14
Škrobový sirup suš.	4		Suš. škrobový sirup	5
Sušená syrovátka	2		Sladká sušená syrovátka	4
Sušené mléko odstř.	9		Sušené mléko odstř.	8
Stabilizátor a emulgátor	0,3		Kakaový prášek 10,5 %	3
Voda	60,2		Stabilizátor a emulgátor	0,5
Celkem	100		Voda	57,5
			Celkem	100
			Při vysoké viskozitě čokoládové zmrzliny pomáhá přídavek 0,1 % citranu.

6.  Polevy pro mražené krémy

V podstatě stačí zachovat jednoduché zásady a můžeme použít tuky z širokého spektra nabídek. Nemá smysl kupovat drahé tuky bez dalšího efektu, jak se nám různí dodavatelé snaží namluvit

Dnes je v EU řada firem dodávajících levné tuky pro polevy na zmrzliny, které zcela naplní očekávání zákazníků. V podstatě je optimální teplota tání kolem 28 – 32 °C.

6.1. Receptura polevy:

7. Některé vady mražených krémů:

Hrubá až ledovitá textura:

1. Málo stabilizátoru
2. Pomalé chlazení
3. Změny teplot nahoru a dolů
4. Nízká sušina (měla by být v rozsahu 30 – 42 %), nebo příliš velkou část sušiny tvoří tuk

Sněhový dojem:

1. Bylo zašleháno příliš vzduchu a jsou velké bubliny.
2. Také často nízká sušina.
3. Možná byl vzduch zašlehán příliš před  dostatečným zchlazením

Pískovitost:

1. Vysoký obsah laktózy (mléčné sušiny, syrovátky?). Při 0 °C je rozpustnost laktózy ve vodě jen málo přes 10 %. Při nižších teplotách pak hrozí vypadnutí přebytečné laktózy z roztoku ve formě krystalů. Protože tomu tak často není, je zřejmé, že dochází k přesycení viskózního roztoku. Obecně však není radno zvyšovat obsah laktózy nad 9 % na vodu, jinak dojde chlazením k přesycení dříve, než se dostatečně zvýší viskozita a laktóza počne krystalizovat.
2. Pomalé chlazení, nebo nedostatečné míchání při chlazení
3. Nedostatečné množství stabilizátorů.
4. Vysoká teplota skladování (menší změny teplot nevadí tak, jak se někdy udává)

Tuk padá na jazyk:

1. Nedostatečné rozmíchání tuku ve směsi před homogenizací
2. Nedostatečný emulgátor
3. Nedostatečné chlazení, nebo nedostatečné stírání stěn mrazicího stroje
4. Tuk nízkého bodu tání
5. Směs vstupuje do mrazicího zařízení příliš teplá

Příliš pomalé tání:

1. Příliš mnoho stabilizátoru
2. Tuk sražený

Gumovitost:

1. Příliš mnoho stabilizátoru
2. Příliš mnoho škrobového sirupu nebo maltodextrinu nebo škrobů
3. Vysoký obsah sušiny, nízký nášleh

Těžký a rozmáčený:

1. Nízký nášleh (možná příliš stabilizátoru nebo syrovátky, nebo cukrů)
2. Vysoký obsah sušiny
3. Nevhodný stabilizátor

Vodnatý:

1. Nízký obsah sušiny nebo moc cukru
2. Málo stabilizátoru
3. Nedomraženo

Odtávání „syrovátky“:

1. Nevhodný stabilizátor (nápravu může zajistit přídavek karagenanu)
2. Sušené mléko bylo falšováno
3. Při slabém složení možná příliš vysoké teploty a tlaky
4. Špatné složení – málo vysokomolekulárních látek, moc cukru

Doporučení pro výrobu levných a přesto kvalitních zmrzlin

1. Věnujte co nejvyšší pozornost nákupu surovin. Je mnoho podvodných dodavatelů, kteří vám nesdělí skutečnou kvalitu suroviny (příkladem je aféra s falšováním mléka melaminem). Řada levných surovin je ve skutečnosti předražená:
   
   • Kakao je falšováno karobem
   • Mléko je falšováno syrovátkou a maltodextrinem
   • Dražší tuky jsou falšovány levnějšími
   • Máslo je falšováno margaríny
   • Ovocné složky mívají nízký obsah dražšího ovoce
   Navíc obvykle není třeba kupovat drahé suroviny. Docela dobře vyrobíte kvalitní zmrzlinu z levnějšího tuku a bez plnotučného mléka.

2. Při větších změnách složení seřiďte technologický proces, zejména tlaky při homogenizaci a dobu mražení a šlehání, případně složení a množství emulgátoru, než nové složení zavrhnete. Často při použití kvalitnějších surovin se zprvu zdá, že kvalita výsledné zmrzliny je horší (menší nášleh, pomalé tání apod.), stačí však snížit případně zvýšit obsah stabilizátoru, případně mírně upravit technologický postup a výsledek je dobrý.
3. Při snižování obsahu mléka nepřehánějte obsah syrovátky. Obsah laktózy vztažený na vodu by neměl překročit ca 9 %. Výjimkou je postup dle patentu Graye a Turnbowa – do částečně zmraženého krému se přidá odtučněné sušené mléko, příp. syrovátka a domíchá se. Na vyšší náhradu použijte maltodextriny. Malé množství kaseinátu pomůže nahradit ztrátu mléčných bílkovin (nicméně cena je dnes většinou vysoká).
4. Nesnižujte obsah celkové sušiny pod  30 %. Naopak vyšší sušina než  42 %  výrobek prodraží a výsledek není lepší.
5. Nešiďte dobu zrání. Nejméně 2 hod., ale lépe alespoň 4 hod. je třeba pro kvalitní výrobek.
6. Po rychlém zabalení rychle zmrazit, jinak dojde k nárůstu ledových krystalů.
7. Nesnažit se o neúměrně vysoký nášleh, jaký je dnes častý např. u polárkových dortů. Výrobek je potom méně použitelný a vyrobit z něj dobrý pohár, nebo Eiskaffee je nemožné.
8. Pro zvýšení nášlehu lze použít malý přídavek kaseinátu případně citranu sodného.
9. Ve větších výrobnách přinese úsporu vlastní příprava stabilizátorů. Pro dobrého technologa může být výhodou mít po ruce alespoň základní stabilizátor a emulgátor, pak může snadno upravit konzistenci.

Firma ANNITA a.s. (dříve BONITA) se zabývá vývojem potravin a poradenstvím již od roku 1990. Na jejím kontě je již několik set úspěšných výrobků, které firma vyvinula.

Přehled služeb poskytovaných firmou ANNITA a.s.:

• Vývoj nových výrobků
• Úprava stávajících výrobků (zlevnění vstupů, náhrada surovin, zvýšení kvality)
• Technologická pomoc ve výrobě
• Vytížení výrobního zařízení
• Vyhledávání úspor v surovinách a technologických postupech
• Marketingové poradenství

ANNITA a.s.
Smotlachova 1
142 00 Praha 4
fax: 244 470 085
annita@annita.cz