Annita a.s.

Dnešní sortiment instantních (synonymum pro rychlou přípravu respektive pro dobrou rozpustnost) nápojů je široký a více než technickými možnostmi je omezen spíše potřebami spotřebitelů. Je například možnost, jak vyrobit pivo v prášku, ale Čech si nedokáže představit, jak by si jej připravoval namísto svého točeného piva správné značky, teploty a řízu. Původní ještě nedávno velice oblíbený Šumák, který se prodával ve stovkách tun, je dnes téměř neprodejný. Není to jen tím, že Šumák a jemu podobné instantní nápoje postrádaly aroma. Dnešní konzument zpohodlněl a raději si koupí nealko nápoj v „petce“. I významní světoví výrobci instantních nealko nápojů (zejména studených – viz dále) ustupují z vysoké kvality a vyrábí spíše průměrné až slabé nápoje a radši investují do reklamy.

Obecně dělíme instantní nápoje na studené a horké dle toho, zda se zalévají studenou nebo horkou vodou, případně mlékem.

1. Studené instantní nápoje:

Dělí se dále na šumivé a nešumivé. Mimo Šumáku se u nás z šumivých vyráběl ještě Lipotonic a Lipocola. Z nešumivých byl tradiční Vitacit, v devadesátých letech populární řada ovocných nápojů BONITA:

1.1. Sladidla

U instantních nápojů není problém použít jakékoli sladidlo v suchém stavu. Tím je snadné v receptuře s cukrem náhradou cukru získat dia a/nebo nekalorický nápoj, pouze v případě zamýšlené granulace je tato obtížnější. Pro následně tabletované směsi se používají výhradně intenzivní sladidla, neboť je třeba malý objem směsi.

Běžně je hlavní surovinou cukr řepný (třtinový) čili sacharóza. Ten musí být ve formě jemné krupice, neboť hrubší krystaly se ve studené vodě pomalu rozpouští a běžný – netrpělivý spotřebitel pak pije nedoslazený nápoj. Moučkový cukr zase mívá určitou pachuť, která se v nápoji může projevit, navíc se snadno hrudkuje a může s ostatními surovinami utvořit jednu hroudu. Jistě lze použít také glukózu či fruktózu a celou řadu intenzivních sladidel.

1.2. Úprava kyselosti:

Důležitou složkou je kyselina. Dříve se hodně používala kyselina vinná, dnes převažuje kyselina citrónová. Ta má dobrou rozpustnost i za studena a tak tolik nezáleží na velikosti krystalů. Občas se používají i další organické kyseliny například jablečná nebo fumarová     (v USA). U některých  nápojů se setkáme i s kyselením kyselým fosforečnanem sodným.
Samotné okyselení však často nepřinese požadovanou kyselost tak jak ji vnímáme třeba v pomerančích. To je způsobeno tím, že v ovoci jsou kyseliny běžně doprovázeny svými alkalickými solemi a ty způsobují takzvané tlumení (pufrování) kyselosti. Tlumená kyselina se chutově projeví snížením kyselosti a prodloužením jejího vnímání. Proto při vývoji kvalitního instantního nápoje s ovocnou příchutí dbáme na správné vyvážení chutě tlumením použitých kyselin. V praxi asi nejčastěji použijeme citran sodný, který je snadno dostupný. Je celkem jedno, zda se rozhodneme pro citran mono- nebo tri-sodný. Výši přídavku určíme chutí, musíme však pamatovat na to, že po přídavku tlumící soli se sníží vjem kyselosti a musíme proto opět zvýšit obsah kyseliny. Pokud se tlumící soli podobně jako citran sodný hůře rozpouští, doporučuji přidávat je namleté.

1.3. Zahuštění a plnost chuti:

Pro zahuštění nápoje a zvýšení plnosti chuti se přidávají rostlinné gumy jako pektiny, karagenany, algináty (dříve arabská guma a tragant) . Tyto gumy zůstávají často jen částečně rozpuštěné a vytváří tak dojem ovocné dužniny.  Dnes se také hojně používá plně rozpustná karboxymetylceluloza. Zvýšení plnosti chuti se dobře dosáhne přídavkem maltodextrinů. Někdy je dobré plnost chuti doladit malým přídavkem kuchyňské soli.

1.4. Barvení:

Pro barvení instantních nápojů je možno použít jakákoliv povolená ve vodě rozpustná barviva. Osobně se přimlouvám za používání přírodních barviv, kterých je již dnes dostatek. U barviv, která nejsou přímo ve vodě rozpustná, jako jsou například karotenoidy, dodávají již dnes jejich výrobci  varianty  dispergovaných barviv použitelných tam, kde netrváme na čirosti nápoje. Intenzivní barviva, zejména syntetická, přidáváme zásadně  jemně mletá a naředěná (např. cukrem). Nemletá mohou způsobovat při rozpouštění nehezké barevné čáry. Nenaředěná nedokáže výroba přesně dávkovat a už vůbec dobře rozmíchat.

1.5. Aromatizace:

Pro aromatizaci instantních nápojů používáme zásadně prášková aromata zapouzdřená. Jakákoliv aromata tekutá nebo nanášená na povrch sypkých látek nemají v instantních nápojích dostatečnou trvanlivost. Vybrat správné aroma není většinou jednoduché a je třeba obrnit se trpělivostí. U některých nápojů je třeba použít dvě aromata. Jedno pro chuť, druhé pro vůni (těkavější).

Pro grapefruitový nápoj v prášku je třeba i hořčidlo. Je možno použít chininové deriváty (vhodný je hydrochlorid), sušený výtažek z bylin (např. z hořce, chmele) nejlépe však z grapefruitu takzvaný narangin. Nevhodný je amerin (oktoacetosacharóza) zejména pro nestálost.

1.6. Šumivé nápoje:

Ze základní směsi získáme šumivý nápoj přídavkem jedlé sody (hydrogenuhličitan sodný) a potravinářské kyseliny ve stechiometrickém poměru. Není třeba zde přidávat tlumicí sůl, neboť tato vedle oxidu uhličitého při reakci vznikne. Chceme-li, aby vznikla bohatá a trvající pěna, je třeba přidat pěnotvorný prostředek. Mohou jím být některé za studena rozpustné bílkoviny nebo tradiční výtažek z oddenku lékořice.

1.7. Ostatní úpravy směsi:

Proti spékání práškové směsi, pokud není granulovaná, používáme především optimální zrnitost surovin – musí se ovšem dbát také na správnou zrnitost proti rozdělování směsi během míchání a balení, případně u velkých balení i posléze. Běžně užívané látky proti spékání jsou fosforečnan vápenatý, křemičitany a oxid křemičitý v přídavku kolem 1 %.
Pro vitaminizaci se běžně používá kyselina askorbová – vitamin C. Jsou k dostání také směsi vitamínů odpovídající doporučené běžné denní potřebě svými poměry a danému způsobu použití svým složením.

Pro tabletování ke směsi přidáme navíc pojidla (těmi mohou být vhodné cukry a maltodextrin) a látky proti lepení na raznice lisu.

Pro speciální nápoje jako kolové, tonikové, povzbuzující používáme ve vodě rozpustné deriváty kofeinu, chininu a dalších požadovaných látek, včetně práškových rostlinných výluhů.

Typická receptura instantního nápoje pomeranč:

2. Horké instantní nápoje:

V lecčems se suroviny podobají těm, používaným pro výrobu studených instantních nápojů. Proto se omezíme na ty odlišné.

2.1. Kakaový nápoj

Mezi horké instantní nápoje řadíme tradiční kakaový nápoj. Dnes se většinou vyrábí fluidní granulací, docela slušný se však dá vyrobit i pouhým důkladným mícháním při správně volených surovinách. Většinou se používá kakaový prášek odtučněný tzv. průmyslový o obsahu tuku (kakaového másla) 10 – 12 %. Snad vždy se již používá kakaový prášek alkalizovaný, který má tmavší barvu a lepší rozpustnost.. V přírodním kakaovém prášku jsou zbytkové organické kyseliny a další těkavé látky, které jsou během alkalické úpravy eliminovány. Výsledná vůně a chuť je příjemnější. Nicméně příliš tmavé kakaové prášky již jsou o část vůně ochuzeny. Pro zvýšení rozpustnosti se dnes vyrábí zejména pro užití do nápojů lecitinované kakaové prášky běžně o obsahu ca 5 % lecitinu. Přímé používání lecitinu ve výrobně nápojů nelze doporučit, neboť se jej nedaří v těchto podmínkách dostatečně rozptýlit a následně v nápoji zůstávají slepence klesající na dno.

V běžném instantním kakaovém nápoji bývá 16 – 24 % kakaa. Zbytek je většinou sacharóza, případně glukóza. Někdy se zahušťuje maltodextrinem a/nebo karboxymetylcelulozou.

Proti sedimentaci částic kakaa se používá přídavek xantanu nebo karagenanů (kappa, iota i lambda, také guma euchema), někdy i v kombinaci. Koncentrace těchto gum v hotovém nápoji se pohybuje kolem 0,1 až 0,3 %.

K aromatizaci se občas přidává vanilin, ethylvanilin, vanilkový výtažek, skořice či nové koření. Občas trochu kuchyňské soli.

Nápoj nazývaný horká čokoláda je pojímán rozdílně. Obecně platí, že má větší hustotu a více čokoládovou chuť. Připravuje se proto nejlépe z kakaa o vyšším obsahu kakaového másla a ve směsi jej může být i 30 %. Zahuštění maltodextrinem, škrobem, případně i některou z gum je žádoucí. Pokud není určen do mléka, bývá obvyklý i obsah sušeného mléka, případně náhrady (tzv. coffee creamer nebo práškový tuk). Sušené mléko se v připraveném horkém nápoji může srážet. Proto je vhodné ho chránit přídavkem alkalického fosforečnanu sodného nebo citranu trisodného. Také přídavek slabé karboxymethylcelulozy pomáhá.

2.2. Cappuccino, bílá káva, 3 in1.

Tyto horké nápoje jsou si složením podobné. Cappuccino navíc obsahuje pěnotvorné činidlo (dodávají firmy vyrábějící coffee creamery) a je aromatizováno dle libosti.

Všechny tyto instantní nápoje obsahují instantní kávu a/nebo kávovinu, obvykle cukr a dále sušené mléko nebo jeho náhradu (coffee creamer). Pro zahuštění se používají karboxymetylceluloza, xanthan nebo rostlinné gumy. Vhodný je přídavek maltodextrinu, někdy trochu  kuchyňské soli.
Typická receptura 3 in 1:

Trh instantních nápojů:

Obecně jsou dnes studené instantní nápoje zajímavé pro cestovatele do odlehlých končin a radostí pro děti, které tak mohou samy tvořit. Hotové nápoje v lahvích konkurují natolik, že jejich trh silně klesl. Jejich výhodou je trvanlivost, nízká hmotnost a malý objem. Větší zájem spotřebitelů získávají tehdy, přinesou-li jim něco, co z hotových nápojů nezískávají. Může to být různé obohacení bílkovinami, rostlinnými výtažky aj.. Mohou to být nápoje pro specifické skupiny lidí (jako běžci, kulturisté), nebo pro náročné životní situace (proti stresu, proti únavě, proti nespavosti, pro zvýšení výkonů apod.).
U horkých instantních nápojů taková konkurence hotových nápojů nehrozí. Zde je šance se prosadit zejména vysokou kvalitou výrobků.

Firma ANNITA a.s. (dříve BONITA) se zabývá vývojem potravin již od roku 1990. Na jejím kontě je již několik set úspěšných výrobků, které firma vyvinula.

Přehled služeb poskytovaných firmou ANNITA a.s.:

• Vývoj nových výrobků
• Úprava stávajících výrobků (zlevnění vstupů, náhrada surovin, zvýšení kvality)
• Technologická pomoc ve výrobě
• Vytížení výrobního zařízení
• Vyhledávání úspor v surovinách a technologických postupech
• Marketingové poradenství

Ing. Jiří Hotzký
ANNITA a.s.
Smotlachova 1
142 00 Praha 4
fax: 244 470 085
annita@annita.cz