Snahou výrobců je vždy udržet nízké surovinové náklady a pokud možno i dobrou kvalitu. Ne vždy to s kvalitou vyjde.
Nejlevnější plnidla jsou vzduch a voda. Tam, kde to nejde, jsou často využívány suroviny, které musí být levnější než surovina nahražovaná a přitom v daném množství podstatně nezhorší zejména senzorické vlastnosti potraviny.
V řadě potravinářských výrobků se setkáváme se sojou, nejčastěji v podobě sojové mouky. Ta tam velmi často působí jako plnidlo na zlevnění výrobku. Namátkou lze uvést čokoládové krémy, čokoládové bonbony a polevy, náplně do pečiva, uzeniny.
Soja má řadu dobrých vlastností, ale také nevýhody. Mezi ně patří obsah kontroverzního fytosteronu. Studie Royal Victoria Hospital z Belfastu ukazuje, že vyšší konzumace soji vede ke snížení hladiny testosteronu u mužů a již v dětství vzniká poškození reprodukční schopnosti. Jiné studie ukazují, že fytosteron u dětí způsobuje rychlejší množení a migraci střevních buněk, následný efekt není znám. Snad zatím největší problém u soji v naší populaci je dětská alergie. Odhaduje se, že asi 8 % dětí je na soju alergických.
Více než plnohodnotnou surovinou pro stejné určení jsou pražené pšeničné klíčky. Alergie na lepek (kterého ovšem klíčky obsahují málo, pouze zánosem ze zrna) je ca 15-krát méně častá než na soju. Přitom zdravotní přínos pšeničných klíčků je mnohem větší než soji a bez kontroverzí. Cena pšeničných klíčků je se sojovou moukou přinejmenším srovnatelná a navíc v těchto aplikacích lze ve většině případů použít větší procento bez negativního ovlivnění senzorických vlastností.
Souhrně lze prohlásit, že náhrada náhrady – sojové mouky praženými pšeničnými klíčky je výrazně levnější, zdravější a chutnější.
Využití v průmyslu je mnohem širší. Firma ANNITA a.s. se zabývá vývojem potravin s klíčky již řadu let. Jsme připraveni se podělit o naše zkušenosti.
Ostatně soudím, že již nadešel čas, abychom to nejlepší z pšenice začali využívat.
Ing. Jiří Hotzký
ANNITA a.s.
Smotlachova 1
142 00 Praha 4
fax: 244 470 085
annita@annita.cz