Annita a.s.

Oplatky jsou svérázným druhem trvanlivého pečiva. K výrobě vlastních oplatek není potřeba drahých surovin. Chceme  - li však vyrobit kvalitní náplně, nemůžeme na surovinách příliš šetřit. Dnes se na trhu setkáváme s výbornými výrobky zejména od velkých výrobců. Menší výrobci bohužel s kvalitou často pokulhávají. Snad tento článek jim bude nápomocen ke zvýšení kvality, prodeje a následně i zisků.

Výroba oplatek:

Výroba oplatek se výrazně liší od výroby ostatního trvanlivého pečiva. Zatímco všechno trvanlivé pečivo se peče v pásových pecích, oplatky se pekou ve vyhřívaných formách - kleštích.

Suroviny pro výrobu oplatek jsou především mouka a voda a v podstatě bychom si s tím i vystačili.

Běžná receptura oplatek:

Suroviny:

Pro výrobu oplatek je nevhodná mouka silná s vyšším obsahem silného lepku. Naopak je vhodná mouka pekařsky slabá, s lepkem střední jakosti, nejlépe získaná mísením mouk. Nevhodná je mouka z přerostlé pšenice, ta se pak lepí na formy. Je – li lepek silný,  pečou se pláty s ostrými okraji a lepí se na formy. Je – li lepek slabý, odlupuje se vrchní vrstva plátů. Optimální obsah bílkovin je udáván mezi 8,3 až 10,5 %. Obsah mokrého lepku mezi 22 až 30 %. Nicméně recepturou se dá ještě hodně upravit. Pro zvýšení křehkosti, nebo je – li silná mouka , lze do receptury přidat škrob, nedoporučuje se bramborový. Přídavek hrubší mouky způsobí větší křehkost, ale sníží se výtěžnost zvýšením hmotnosti plátů.

Dříve se do oplatkového těsta přidávaly žloutky (viz receptura výše). Později se ukázalo, že pro dobrou strukturu a křehkost oplatek plně postačí přídavek oleje a trochu lecitinu. Žloutky však mají pozitivní vliv na senzoriku oplatek. Původně se uvažovalo, že přídavkem oleje se zlepší oddělování od forem. Ukazuje se, že rozdíl je minimální. Přídavek emulgovaného oleje však zlepšuje vnitřní strukturu oplatek a jejich křehkost. Větší obsah tuku způsobuje lámavost oplatek.

Přidávaný lecitin v množství ca 0,3 – 1 % na mouku musí být dokonale rozmíchán s tukem. Je efektivnější používat lecitin tekutý než práškový, neboť se lépe v tuku rozpustí a je levnější.

Nedostatečný přídavek kypřidel způsobuje nedostatečné rozdělení těsta v pečících formách, přebytek kypřidel způsobuje větší ztráty v odpečcích. (odpečky jsou nezpracovatelný odpad vznikající neodvratně vytékáním přebytku těsta z pečících forem).

Někdy se přidává cukr, který příznivě ovlivňuje chuť, vůni, barvu a texturu oplatky. Přídavek vyšší než 6 % na mouku způsobuje lepení na pečící formy. Nicméně speciální výrobky vyžadují až 60 % cukru na mouku. Tyto oplatky se ještě za horka tvarují do trubiček, kornoutů apod..

Pro lepší oddělování od forem se někdy přidává mastek (dtto talek, klouzek).

Příprava těsta:

Úkolem mísení je dosáhnout rovnoměrného rozdělení surovin v těstě, aniž by došlo k vytvoření lepkových vláken. Ta vzniknou spíše při vyšších teplotách, pomalém mísení a při delším stání.

Je – li k dispozici silný mixer, lze využít technologii jednorázového zámisu.

V běžných podmínkách je lépe připravit nejprve premix – emulzi z teplé vody, mléka a žloutků, případně cukru, ke kterým se po promíchání přidá roztok lecitinu v tuku. Důkladně se šlehá ca 30 – 45 minut. V mixeru se do studené vody (15 – 20°C) přidává emulze ze zásobníku přes dávkovač, kypřidla a jiné drobné ingredience za chodu a nakonec mouka. Po krátkém rozmixování (dle zařízení ca 1 minutu, je-li déle než 3 minuty, je třeba zvážit chlazení) se přes síto přečerpá do nádrže k pečicí stanici.

Při kontinuální přípravě těsta se využívá tzv. turbomixerů  s  500 – 3500 ot./minutu. V nich je směs hotova za 45 – 100 s.

Těsto by mělo před použitím stát ca 10 – 20 minut, aby se odstranily vzduchové bubliny. Nemělo by stát déle než ca 30 minut, aby se nevytvořily lepkové chuchvalce. Také proto je často využíváno neustálého proudu těsta v okruhu. Potom je třeba dbát na udržení nízké teploty těsta.

Pečení oplatkových plátů:

Těsto se čerpá do nádržek pečicích automatů běžně zubovými čerpadly. Z nádržek se objemově dávkuje na pečicí formy (kleště) v několika pruzích.  Pro běžnou velikost plátů 290 x 465 mm je nejlépe dávkovat v pěti pruzích. Protože se dávkuje objemově, je třeba zajistit stále stejnou měrnou hmotnost těst.

Teplota pece bývá v první části 150 – 180 °C, ve druhé 270 °C, ve třetí 240 – 250 °C. Formy musí být před započetím výroby předehřáty (ca 1 hodinu).

Po nalití těsta a sevření forem pro rozdělení těsta po formách obvykle dochází k lehkému uvolnění sevření forem. To trvá do konečného těsného uzavření forem asi 6 až 14 s a má velký vliv na výsledek. Prodloužení znamená větší spotřebu těsta, ale rovnoměrnější jeho rozdělení ve formě a samozřejmě větší hmotnost a hustotu plátu.

Pečení trvá obvykle 1,5 – 3 minuty. Přílišné zkracování doby pečení se zvyšováním teploty způsobuje rozloupnutí plátů.

Lepení plátů na formy bývá způsobeno:

• nevhodnou recepturou, například více než 6 % cukru, nebo vytvořenými vlákny lepku, často také nevhodnou moukou
• teplota pece je vysoká nebo nízká, nebo pečicí čas je dlouhý nebo krátký, což způsobí pláty nedopečené nebo připečené
• formy špatně seřízené, nebo seřízení poškozeno předchozím karambolem (například po opětovném naplnění formy bez vyprázdnění)
• vrásnění povrchu forem může být poškozeno
• na formě se mohla vytvořit usazenina

Kondicionování plátů:

Výstupní teplota plátů je 160 až 200 °C a vlhkost mezi 1 – 3 %. Nicméně vlhkost v plátech není rovnoměrně rozdělena. Také bývají rozdíly ve vlhkosti mezi pláty vlivem nestejnoměrně seřízených forem či jejich opotřebování. Rozdíly ve vlhkosti způsobují rozdíly v rozměrech plátů na 1 % vlhkosti o 0,4 % délky. To by v namazaných oplatkách mohlo způsobit oddělování vrstev a v máčených praskání polevy. Proto se nechávají pláty odležet, aby se vlhkost vyrovnala. Optimální vlhkost plátů před mazáním je 2,5 – 4 %. Nad 6 % vlhkosti ztrácí oplatky křehkost.

Pokud po mazání má následovat máčení v čokoládě nebo tukové polevě, je dobře upravit vlhkost plátů na 5 %, aby se předešlo praskání polevy.

Výroba náplně pro oplatky:

Pro běžné oplatkové náplně jsou hlavními surovinami cukr a tuk. Důležitou surovinou je zpracovatelný odpad, kterého je vždy hodně. Dalšími důležitými surovinami jsou sušené mléko, sladká sušená syrovátka, škrob, sojová mouka, kakao, kakaová či čokoládová hmota, jádroviny a ochucovací prostředky.

Nově jsou více a více využívány mleté pražené pšeničné klíčky. Jejich výhodou je výborná chuť i vůně po oříšcích, velmi dobrá cena a vynikající nutriční složení. S využitím pražených pšeničných klíčků se šikovným výrobcům daří snižovat náklady zároveň se zvyšováním kvality a nutriční hodnoty oplatkového zboží.

Pro tuk je důležité, aby byl za teploty zpracování dobře roztíratelný, nevsakoval se do oplatek, v ústech aby se dobře rozpouštěl a nebyl vnímán lojově. Ze zdravotního hlediska je nanejvýš žádoucí, aby obsahoval co nejméně trans mastných kyselin.

Tuk v menších výrobnách se skladuje v blocích. Před použitím je třeba jej nechat cca 24 - 48 hodin v teple tak, aby změkl a byl snadno zpracovatelný. Není však možné zpracovávat tuk tekutý, ten by se jednak vsakoval do oplatek a tím by ztratily křehkost, jednak by docházelo k oddělování surovin v náplni. Pro menší výrobu je často praktické nakupovat náplně hotové od výrobců náplní.

Ve větších výrobnách se tuk skladuje tekutý v tancích. Před zpracováním je nutné z tekutého tuku připravit tuk plastický postupným ochlazováním za stálého míchání (takzvané zrání, kdy vzniká velké množství tukových krystalů v poměrně stálé modifikaci) , které trvá alespoň 24 hodin.

Cukr moučkový musí být prost hrubších částic, proto je žádoucí předem jej prosévat.

Zpracovatelný odpad se nejdříve jemně umele buď na tříválcích, nebo na mixeru.

Zlevňování náplní:

Chceme – li náplně zlevnit a přesto udržet stále dobrou kvalitu, máme proti tradičnímu složení několik možností. Mléko nahradit syrovátkou, oříšky nahradit praženými pšeničnými klíčky mletými a přiaromatizovat, obsah tuku snížit přídavkem emulgátoru – nejčastěji lecitinu (nepoužíváme práškový, neboť zde není účelný a je zbytečně drahý). Dosud nedoceněné pražené pšeničné klíčky nahradí v receptuře nejen jádroviny, ale i sušené mléko. Kvalitní náplně s jejich pomocí vyrobíme velmi snadno. Navíc při sestavování receptur bez použití cukru jsou pražené pšeničné klíčky nejlepším pomocníkem.
Vyšleháním náplně z dobře temperovaného tuku zašleháme do ní hodně vzduchu (případně dusíku). Ten zlepšuje roztíratelnost náplně a zvětšuje objem hotového výrobku.

Obsah tuku můžeme snížit při stejně dobré roztíratelnosti, když náplň důkladně mechanicky zpracujeme. Je důležité, aby jemné částečky pevných surovin byly tukem na povrchu smočeny, tím se sníží jejich  vzájemné tření.

V pšeničných klíčcích pražených přítomné přirozené antioxydanty – tokoferoly pak zajistí dlouhou trvanlivost náplní.

Dobrá receptura lískooříškovo-čokoládové náplně:

Díky obsahu pšeničných klíčků, které již v sobě sami obsahují 11 % tuku, bylo možno v této receptuře snížit obsah tuku o 1 %. Navíc pšeničné klíčky přirozenými antioxydanty chrání náplně proti žluknutí a prodlužují tak jejich trvanlivost.

Firma ANNITA a.s. (dříve BONITA) se zabývá vývojem potravin a poradenstvím již od roku 1990. Na jejím kontě je již několik set úspěšných výrobků, které firma vyvinula.

Přehled služeb poskytovaných firmou ANNITA a.s.:

• Vývoj nových výrobků
• Úprava stávajících výrobků (zlevnění vstupů, náhrada surovin, zvýšení kvality)
• Technologická pomoc ve výrobě
• Vytížení výrobního zařízení
• Vyhledávání úspor v surovinách a technologických postupech
• Marketingové poradenství

Ing. Jiří Hotzký
ANNITA a.s.
Smotlachova 1
142 00 Praha 4
fax: 244 470 085
annita@annita.cz