Pšeničné klíčky, kterých se při mletí pšenice na mouku oddělí ca 1 % se zatím ponejvíce zkrmují. Přitom je to nejkvalitnější část pšeničného zrna a navíc část velmi chutná. Proč se tedy zatím tak málo využívají? Jedním z důvodů byla krátká trvanlivost poškozených klíčků, která se počítá ve dnech. Po tepelném ošetření, nejlépe opražením nasucho například při 165 – 185 °C po dobu 15 – 30 minut, se trvanlivost prodlouží na 6 až 24 měsíců za současného výrazného snížení vlhkosti a umrtvení enzymů. Klíčky získají velmi příjemnou oříškovou vůni a chuť. Takto upravené klíčky lze také mlít na mouku. Pražením čerstvých pšeničných klíčků se v ČR zabývá několik firem. Výhodné by to jistě bylo také pro větší mlýny:
Průměrné složení pražených pšeničných klíčků udává tabulka:
| Složení ve 100 g: | Pšeničné klíčky-pražené |
| vlhkost 5,6 g | |
| Energie 381 cal | Vitamin B6 982 mg |
| Bílkoviny 29,1 g | Vitamin B12 0 ug |
| Sacharidy 49,6 g | Folacin 351 ug |
| Vlákniny 13,8 g | Kys. pantotenová 1,39 mg |
| Tuky-celkem 10,7 g | Vitamin C 6 mg |
| Tuky-nasycené 1,83 g | Vitamin E 27,5 mg |
| Tuky-Mono 1,5 g | Vápník 45 mg |
| Tuky-Poly 6,62 g | Měď 62 mg |
| Cholesterol 0 mg | Železo 9,12 mg |
| Vit A-Karoten 0 | Hořčík 319 mg |
| Vit A-Retinol 0 | Fosfor 1145 mg |
| Vit A-celkově 0 | Draslík 947 mg |
| Thiamin-B1 1,67 mg | Selen 101 ug |
| Riboflavin-B2 82 mg | Sodík 4 mg |
| Niacin-B3 5,59 mg | Zinek 16,6 mg |
| Energie z bílkovin: 28 % | |
| Energie z uhlovodanů: 48 % | Na/K = 0,0:1 |
| Energie z tuků: 23 % | Ca/P = 0,0:1 |
| Mastné kyseliny - Vícenenasycené/Nasycené = 3,6:1 | |
Z tabulky vidíme, že pšeničné klíčky pražené jsou významným zdrojem cenných látek jako vícenenasycené mastné kyseliny, vlákniny, vitaminů a minerálů. Velmi cenný je vysoký obsah vitaminu E – asi 300 krát vyšší než v mléce a 15 krát vyšší než ve vejcích. Ten také působí jako přírodní antioxidant a chrání pražené klíčky před oxidací. Tak se mohou klíčky jako přírodní přísada v potravinách uplatnit k prodloužení jejich trvanlivosti. Z minerálů je významný obsah mědi, železa, hořčíku, selenu a zinku. V sušině obsahují 30 % vysoce kvalitních bílkovin.
Přímý prodej pražených pšeničných klíčků v maloobchodě jako surovina pro domácí kuchyň je závislý na osvětě. Využití je široké – přísada do moučníků a kaší, do sekané, zavářek, součást müsli, domácích chlebů, obalovací směs místo strouhanky, do rizot, plněných paprik, jitrnic,…
Využití v průmyslu je mnohem širší. Firma ANNITA a.s. se zabývá vývojem potravin s klíčky již řadu let. Podařilo se nám vyvinout například čokoládové krémy s obsahem 20 % pšeničných klíčků pražených, náhradu lískooříškového nugátu, müsli, oplatkové náplně a náplně do trubiček vysoké kvality a velice rozumné ceny, plněné pariky, kvalitní paštiky s obsahem 16 % klíčků, celozrnné chleby, pekařské náplně s oříšky, vegetariánské hamburgery a karbanátky, pomazánky, extrudované snacky či celozrnné omelety. Jsme připraveni se podělit o naše zkušenosti.
Ostatně soudím, že již nadešel čas, abychom to nejlepší z pšenice začali využívat.
Ing. Jiří Hotzký
ANNITA a.s.
Smotlachova 1
142 00 Praha 4
fax: 244 470 085
annita@annita.cz